Słowo „piernik” pochodzi od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny. Zygmunt Gloger w swej „Encyklopedii staropolskiej” pisze: „Piernik - ciasto z mąki i miodu, niewątpliwie od najdawniejszych czasów znane w Polsce i nazywane miodownikiem... Podług odwiecznej tradycji narodowej, wypiekano pierniki po wszystkich domach staropolskich z mąki miałkiej, tylko żytniej, zrumienionej w rondlu i rozczynionej gorącą patoką. Do smaku dodawano przyprawę korzenną, czyli «pierną», z dolaniem okowity, i wybijano ciasto w kopańce, czyli niecce, tak długo wałkami, aż przestało się do nich przylepiać. Wówczas robiono z tego ciasta pierniczki w postaci małych krążków, bądź pierożków, i ułożone na blasze (posmarowanej u zamożniejszych oliwą), wsuwano do pieca... Cukru i lukru nie dodawano nigdy do pierników polskich...”.
Spożycie pierników rozpowszechniło się w Europie po wojnach krzyżowych, gdy rozwinął się na wielką skalę handel korzeniami ze Wschodem. Robiono wiele gatunków pierników, stosowano je nawet jako środek leczniczy, a że można je było długo przechowywać, używano jako suchary dla wojska.
Najsłynniejszym polskim miastem znanym z wypieku pierników był Toruń, który otrzymał nawet przydomek „grodu pierniczego”. Rywalizować z nim w piernikowych wyrobach mogła tylko Norymberga.
Najstarszą i najbardziej popularną formą były słynne katarzynki. Wypiekali je toruńscy piekarze od 25 listopada, czyli od dnia św. Katarzyny, i to pieczenie przedłużało się aż do świąt Bożego Narodzenia, które bez pierników nie mogły się obejść.
Oprócz pierników do spożycia wykonywano tzw. pierniki podarunkowe, bogato zdobione, złocone, z których każdy był swoistym dziełem sztuki. Na wielu były podobizny królów, mieszczan, różnych dostojników, a także postacie Matki Bożej, św. Mikołaja, św. Jerzego itp. Dzieciom pieczono pierniki w formie zwierząt. Najbardziej rozpowszechniony był bocian niosący w dziobie bliźnięta. Na wielu piernikach, zwłaszcza wysyłanych za granicę, widniał herb Torunia, do dziś słynącego ze smacznych pierników, które możemy kupić w wielu sklepach w całym kraju.